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23 févr. 2017

Une occasion exceptionnelle de goûter la truffe sublimée

La truffe est le nom donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien. Sous ce nom barbare se cache des saveurs à la fois rares et exceptionnelles. Si le champignon peut produire plusieurs truffes, certaines sont particulièrement appréciées des gourmets et sont recherchées par les plus grands chefs. 

Des truffes, on en trouve quasiment toute l’année, mais la truffe melanosporum, la truffe noire, se déguste entre mi-décembre et fin février. « Il s’agit de l’une des truffes les plus nobles avec la truffe blanche d’Italie, qui, elle, ne se cuit pas et est beaucoup plus claire », précise Jérôme Raymond, chef de la table de Jérôme.

Pour la première fois dans son restaurant, le chef Jérôme Raymond a décidé de proposer à ses clients un événement exceptionnel, la semaine de la truffe. Organisée du 28 février au 5 mars, cet événement saura combler les fins gourmets. Durant toute la semaine, un menu à 80 euros sera proposé. Dans celui-ci, « de la truffe noire, de la mise en bouche jusqu’au dessert », confirme le chef qui avoue avoir déjà travaillé la truffe en dessert. « Evidemment, pour les clients ce n’est pas commun. Les connaisseurs apprécient ce mélange de saveurs, et pour les autres, c’est soit on aime, soit on n’aime pas, mais dans tous les cas, nous jouons sur la subtilité du produit ». Une nouveauté à tester qui pourrait bien en surprendre plus d’un. Car l’objectif de Jérôme Raymond, c’est avant tout d’inciter les gens à venir découvrir un produit assez méconnu, le tout en proposant ses truffes au prix coûtant. Au menu, noix de saint-jacques marinées, panais, pomme, vinaigrette truffe noisette en entrée, bœuf Charolais, foie gras poêlé, truffe et éclats de châtaigne en plat et diamant noir et or, glace à la truffe en dessert. De quoi satisfaire tous les palais, même les plus exigeants.