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Focus sur la viande de Charolais : particularités et avantages

Bien connue des carnivores amateurs de bonne chair et de bon  vin, la charolaise est en fait une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne. Certains indices comme des références religieuses aux sacrifices d’une « vache blanche » semblent faire remonter l’élevage de la vache charolaise à l’époque romaine. 

Il semblerait que la « vache blanche » ait accompagnée les légions romaines dans les invasions de la Gaule autrefois. « Le bœuf charolais est issu de l’élevage local, ce qui en fait le numéro un dans les assiettes de la région du Charolais-Brionnais en passant par l’Allier pour remonter jusqu’en Auxois. Un label AOC bœuf de Charolles qui garantit les produits de qualité dans notre terroir lui a d’ailleurs été décerné », explique Amélie Rolland, qui gère la partie hôtellerie du Morvan. Viande peu grasse, ce qui lui procure des atouts diététiques incontestables, et de bonne qualité gustative, la viande charolaise remporte un franc succès. « Il est vrai que la viande de charolais est une viande de grande finesse avec du caractère grâce à sa saveur, son arôme et sa faible quantité de matière grasse qui la donne riche en fer », poursuit Amélie Rolland.

Une viande à découvrir au Bistrot du Morvan

« Nous proposons bien évidemment ce produit dans notre restaurant, au Bistrot par exemple avec d’excellentes terrines de Paleron de bœuf charolais aux lentilles vertes et foie gras avec lequel celui-ci se marie à la perfection ». Le filet de bœuf ainsi que l’entrecôte charolaise sont les incontournables que l’on retrouve autant au Bistrot qu’à la table gastronomique « La Table de Jérôme » avec des associations bien différentes. « Nous avions il y a peu de temps à la carte un plat accordant le bœuf charolais avec les escargots de bourgogne », confie la jeune femme. Un plat atypique mais qui a séduit les palais les plus raffinés.